La cocina del Estrecho de San Ginés
En esta tercera entrega dedicada a la cocina vamos a ver recetas como croquetas de ave, arroz al horno, pimientos rellenos, riñones salteados, albóndigas de pescado, Lomo relleno, ostras con bajocas, bajocas y guiso de atún.
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| La cocina de Flora El Estrecho de San Ginés |
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Croquetas de ave
Se derrite en una cazuela un buen trozo de manteca, después dos cucharadas de harina moviéndolas sin cesar y sin que se tueste se sazona con sal, pimienta y perejil picado. Se humedece esta mezcla con leche o caldo espesándolo al fuego. Se pica carne de cocido y se incorpora la masa. Lista la pasta se hacen las croquetas y se rebozan con pan rayado y huevo batido se fríen hasta dorarlas.
Arroz al horno
Se requema en el aceite dos cabezas de ajos enteras, casi que están se le echan los garbanzos bien escurridos se les dan unas vueltas, se echa el arroz echándole agua donde se han cocido los garbanzos. Especias nada mas que azafrán y cuando esta un poco entero se manda al horno.
Pimientos rellenos
Se les quita el pezón y se rellenan con picadillo de jamón, frito de berenjena, tomate, sal, pimienta y se mandan al horno.
Riñones salteados
Se fríen un poco y se les pone un poco de harina tostada, se les da unas vueltas se les pone vino dulce y agua hasta que cueza y teniendo cuidado que no se pegue
Lomo relleno
.Se pica pavo sobreasada pedazos de lo que se le quite al lomo, jamón y ternera huevo crudo para que se una el relleno. Se mete en una funda de zafiro y se pone a hervir con agua cabezas de ajos, hierbas finas y una poca manteca y cuando suelte el agua encarnada se aplasta.
Almondigas de pescado
El pescado se ralla con un cuchillo y se le echa perejil, pan rallado especies finas, una poquita de cebolla, ajos un poco de aceite frito y huevos. Se amasa todo junto se cuecen con agrio de limón en el aceite que quede se fríe una miga de pan, una poca de pimienta y un ajo. Se labra con el aceite frito se deslía con un poquito de agua echándole por encima perejil. Estando cocido se deslía con una yema de huevo y agrio de limón.
Ostras y bajocas
Se fríe cebolla y a medio freír se les pone las bajocas cocidas y especies finas. Estando cocidas (las ostras) se cuaja con yema de huevo y unas gotas de limón. En falta de huevo se les pone un poco de harina.
Bajocas
Después de cocidas con agua y sal que estén bien tiernas se escurre el agua se fríen ajos en aceite y se mueven bien se pican después especies finas ajos y un poco de pan y si hay tomate se fríe.
Guiso de atún
En una rustidera el atún en grandes rodajas y se adereza con aceite, limón, pimienta, perejil, un poco de ajos, cascos de cebolla y tomate y sin agua se pone al fuego hasta quedar en el aceite.
Este recetario se compone de unas 134 recetas de la época por lo cual en las siguientes entregas solo colocare las fotografías de las recetas.
